早在1908年，前苏联科学家梅奇尼科夫（Metchnikoff）的科研
论著《延长生命》中就第一次集中论述了酸奶的营养和保健作用。他
本人也因此著述，获得了1908年诺贝尔医学奖。
　　酸奶是由牛乳发酵而成的，它不但保留了牛奶的所有优点，而且
某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。
简单来说，酸奶有以下几个方面特点：
　　容易消化和吸收我们都知道，面粉经发酵制成馒头就容易消化吸
收，牛奶发酵制成酸奶也同样，发酵过程使奶中乳糖、蛋白质有20％
左右被分解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等）。
奶中脂肪含量一般是3％～5％，经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶
增加2倍。这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得
以提高。特别是对乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不会发生腹胀、气
多或腹泻现象。鲜奶中钙含量丰富，经发酵后，钙和矿物质都不发生
变化，但发酵后产生的乳酸，可有效地提高钙、磷在人体中的利用率，
所以酸奶中的钙磷更容易被人体吸收。
　　钙的良好来源虽然说酸奶的营养成分取决于原料奶的来源和成分，
但是一般来说，酸奶比原料奶的成分都有所提高，一方面因为原料质
量的要求高，另一方面因为有些酸奶制作中加入少量奶粉。所以一般
来讲，饮用一杯150克的酸奶，可以满足10岁以下儿童所需的一天钙
量的1／3、成人钙质的1／5。
　　益生菌的丰富源泉益生菌是指有益于人类的生命和健康的一类肠
道生理细菌，如双岐杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等乳酸菌。一般
酸奶中乳酸菌的含量都在106左右，也就是说酸奶中益生菌的总含量
一点不亚于一些同类保健食品。乳酸菌是肠道清道夫，它能在肠内定
居，使肠道菌相的构成发生有益变化，促进体内消化酶的分泌和肠道
蠕动，清除肠道垃圾、抑制腐败菌的繁殖和作用。
　　婴幼儿的理想食品用酸奶喂养婴幼儿是最简单、科学的方法。
　　婴幼儿的生理特点是生长发育快，需要营养多，但胃容量又小，
所以应选择营养素／能量密度高的食物。酸奶在4个方面上可以说明
是婴儿理想食品：1.酸奶营养素／能量密度高，和人奶很相似，容易
消化，特别适合于消化系统不成熟的婴幼儿。2.酸奶中含半乳糖，半
乳糖是构成脑、神经系统中脑苷脂类的成分，与婴儿出生后脑的迅速
成长有密切关系。3.酸奶中含充足的乳酸菌，并且酸度适宜，常饮酸
奶可以有效抑制有害菌的产生，提高免疫能力，因而能够预防腹泻或
缩短慢性腹泻持续的时间，减少急性腹泻的发病率。4.断乳期是婴儿
从液态食物向成人固体食物转变的一个特殊时期，酸奶是一种半固态
的食品，饮用酸奶比牛奶有更强的饱腹感，适合于引导婴儿从液态食
品到固态食品的过渡。
　　患病初愈者的佳肴酸奶是初愈病人上等的调理品。一般来说，无
论是手术后，还是急性、慢性病愈后的病人，为了治疗疾病或防止感
染都曾服用或注射了大量抗生素，使肠道菌丛发生很大改变，甚至于
一些有益的肠道菌也统统被抑制或杀死，造成菌群失调。酸奶中含有
大量的乳酸菌，每天喝0.25～0.5千克可以维持肠道正常菌丛平衡，
调节肠道有益菌群到正常水平。所以大病初愈多喝酸奶，对身体恢复
有着其他食物不能替代的作用。
　　另外，酸奶也是一种最好的营养食品，对于久病初愈的人来说也
是最需要的。
　　长寿的饮料有研究认为，保加利亚地区人们多长寿是因为多饮酸
奶，而日本人整体平均身高的增长也是因为常喝酸奶。根据学者们的
研究结果，酸奶有利于人类健康和长寿的原因可能有：1.酸奶可增强
人体免疫功能。2.降低血清胆固醇的水平。有实验证明，甚至在不用
任何药物的情况下，每餐饮用240毫升酸奶，一周后可见胆固醇降低。
常饮用酸奶能促进肠道运动，缩短食物口—肛转运时间，软化酵解结
肠内容物，增加粪便排泄量，预防便秘发生，有益于预防结肠癌。
      杨月欣  (2000.05.19)