刮目相看葡萄酒
 
　　       “法国怪现象”引来红酒潮

　　几年前，由世界卫生组织主持的心血管疾病流行病学调查发现，
尽管法国人食用的饱和脂肪酸几乎4倍于美国人、英国人，但法国人
罹患心脏病的危险却只是后者的三分之一，发病率为每10万人中61位。
此后，一个美国人专门著书对这一“法国怪现象”加以探讨。他认为
此现象与法国是全球最大的葡萄酒生产和消费国密切相关。
　　也许是由于“法国怪现象”的轰动效应，葡萄酒的身价陡然倍增。
在我国酒类市场上，葡萄酒也日益走俏，年产量从10年前的20多万吨
骤增至40多万吨，甚至干红、干白之类的昔日“王谢堂前燕”，也成
为普通家庭倍加青睐的餐桌新宠。
　　喝葡萄酒成了健康时尚。然而，从记者日前在京城十几家大型食
品超市、商场内对众多消费者的随机调查来看，大部分人对葡萄酒有
益于健康的科学依据却知之甚少。为此，记者走访了有关单位的专家
教授。
　　           白藜芦醇：葡萄酒之精华

　　据北京中医药大学夏开元教授介绍，葡萄酒尤其是红葡萄酒中最
重要的保健功效成分是白藜芦醇，其化学名称为三羟基芪。这种由美
国学者于1992年首先报道的多酚类物质，是在紫外线照射下葡萄属植
物产生的一种植物抗毒素。
　　白藜芦醇在葡萄中的存在方式非常奇特：即使在同一生长阶段，
白藜芦醇的含量也会因葡萄品种的不同而各异；葡萄果皮是白藜芦醇
的合成部位，因此，以未去皮的葡萄酿造而成的干红葡萄酒中含量最
高；另外，采用先进酿造工艺可使酒中的白藜芦醇含量大为增加。目
前，国内外学者普遍认为，白藜芦醇具有极强的抗氧化性质，它能够
有效地消除自由基，对造成动脉粥样硬化和血栓形成的各种氧化反应
起抑制作用，从而显著地改善人体内皮细胞功能。
　　美国威斯康星大学医学院完成的一项研究对此说法提供了最新佐
证。纳入该项研究的15位患有冠状动脉病的男女受试者，每天饮用红
葡萄酒350～450克，研究人员测定了血流介导的血管舒张。这种舒张
实际上是在通过血管扩张向全身各处输送更多的氧分，显示出血管对
血流增加的反应能力。研究者发现，在饮酒14天后，患者对血流增加
的反应能力几乎增加了两倍。同时，受试者低密度脂蛋白胆固醇在接
触某种氧化剂时，氧化所需时间改善了35％，平均延迟时间从开始时
的87分钟，改善为结束时的117分钟。
　　通过长期药理研究，夏开元教授发现，白藜芦醇也是源于植物的
雌性激素。它对激素依赖性肿瘤（包括乳腺癌、前列腺癌、子宫内膜
癌和卵巢癌等）有明显的预防作用，还可以弥补绝经期前后妇女体内
雌激素分泌不足，从而使患骨质疏松的危险随之减少。
　　葡萄酒的健康功效还不止于此。中国农业大学韩雅珊教授认为，
从营养学观点来看，鉴于葡萄酒的化学成分比较齐全，它还应被看成
是无机矿物质营养素和有机维生素的重要来源。比如酒中的维生素B1
可促进糖的新陈代谢，使人减轻疲劳，兴奋神经；核黄素则具有细胞
氧化还原作用，能防止口角溃疡及白内障；通过饮酒摄入大量尼克酸，
既可预防皮肤病，又可达到美容的功效。

　　           酿造工艺决定酒品分类

　　葡萄酒一般专指那些利用破碎后的新鲜葡萄或成品葡萄汁为原料，
经过完全或部分的酒精发酵酿成的饮料。由于具体酿造工艺以及含糖
量各不相同，葡萄酒便有了干红、干白、半干、桃红、甜酒、半甜酒
以及白兰地等品种。
　　据专家介绍，干红与干白酒的酿造工艺大体相同，均需经过压榨、
除梗、澄清、发酵、陈酿、调配等处理。但由于干红是将葡萄果皮与
果肉一起进行发酵，干白则去皮发酵，所以两种产品不仅颜色明显不
同，且干红酒中的白藜芦醇含量更高。而桃红酒浸渍的时间短于干红，
故颜色偏浅。根据中国食品工业协会主持的抽样测定，目前国产王朝、
丰收、长城三种干红酒中的白藜芦醇含量均高达每升5毫克左右，与
法国名酒相比毫不逊色。
　　在酿造过程中，葡萄酒中的大部分糖分会转化为酒精，其余糖分
则留在酒中。因此，业内人士通常还根据酒中残糖含量的多少，对葡
萄酒分类。凡酒中转化糖含量不超过每升4克者称为干葡萄酒（此酒
适于糖尿病患者饮用，但要适量）；含量介于每升4～12克之间者称
为半干葡萄酒；含量在每升12～50克者为半甜酒；含量超过每升50克
者则称为甜葡萄酒。白兰地的命名方式则与此完全不同，这种以英文
译音而得名的葡萄酒是以发酵好的葡萄或葡萄果实发酵渣，经蒸馏加
药配制而成的一种蒸馏酒，其酒精含量可高达40％左右。

　　              消费葡萄酒请先辨真伪

　　确切的生物活性和药用价值令葡萄酒身价陡增，但是要想真正发
挥其功效，领略个中无穷魅力，并非想像的那般容易。目前，在葡萄
酒的生产消费中，有些状况颇令人担忧：尽管国内葡萄酒生产消费已
进入历史上从未有过的黄金时期，但是个别以牟取暴利为目的的作坊
式厂家生产手段落后，以次充好，致使一些以食用酒精加葡萄汁加色
素勾兑的葡萄酒流入市场，这类伪劣酒中根本不含白藜芦醇等保健成
分。为此，专家建议尽快引入检测葡萄酒品质的现代化手段，实施葡
萄酒中白藜芦醇成分含量标识制度，以使人们识别酿造酒、劣质酒和
假酒，为保护国家名牌产品提供依据。

　                　饮酒莫忘享受文化

　　除了医疗和营养价值外，饮用葡萄酒还是一种精神享受。任何葡
萄酒只要适度饮用，都可使人们从疲劳或烦闷的状态中得到解脱，维
持身心的健康和愉悦。不过，要达到如此境界，还必须学会在饮酒的
同时，细心领略葡萄酒文化的内涵。对此，北京丰收葡萄酒公司总经
理张秀全的一番讲解，或许能帮我们更好地领略葡萄酒的妙处。
　　葡萄酒文化简单而言包括三方面：首先，品葡萄酒的杯子应选用
质地细腻、明亮反光的高脚杯，以利于保持酒温，观察酒质。其二，
品酒要经过观、闻、尝“三部曲”。上好红酒应清澈透明，色调鲜艳，
香气浓郁而丰富，可分为香草、柠檬、蜂蜜、桂皮等上百种香型。饮
酒前要逆时针方向晃动酒杯，让酒液沿杯壁爬升，增加其接触空气的
面积，以助酒香的散溢。其三，品酒如同品茶，讲究慢慢地饮，细细
地品，不能像喝白酒那样“感情深，一口闷”。品酒的目的在于品味
由糖分转化而成的酒精、单宁和果香。由于酿酒的葡萄品种繁多，所
以每种葡萄酿出的酒各有特色，味道不同。闲暇之时把玩酒杯，适度
品味葡萄酒，是一种浪漫的生活情调，也许这正是葡萄酒文化的精髓
所在。