舌头识别味精谜底揭开

　　据新华社讯味精为什么会让人产生鲜美的感觉一直困惑着科学家，
美国研究人员最近在舌头上发现味精受体，揭开了这一有趣的谜底。

　　美国迈阿密大学医学院研究人员在2月号《自然神经科学》上发
表这一成果时指出，他们在幼鼠舌头上发现的这种受体是一种可辨别
谷氨酸钠（味精化学成分）分子的蛋白质分子。这种分子有一个缺口，
恰好可以裹住谷氨酸钠分子一部分，这两种分子非常容易结合，一旦
结合，味精受体就向神经系统发出信号，使大脑产生鲜美的感觉。他
们发现，老鼠与人辨别味精味道的方式是一样的。进一步研究表明，
这种受体对谷氨酸钠特别敏感，这就是为什么只要食物中存在一点味
精，人们就会觉得异常鲜美。谷氨酸钠广泛存在于含蛋白质的食物如
肉、海鲜和乳酪中。谷氨酸钠是大脑中传递信息的化学物质，神经中
就有许多专门识别谷氨酸钠的分子受体。