烧中式菜必须有风味独特的酱油，因此酱油虽便宜，却关系到千
家万户，我国酱油目前还出口世界各地。加强对酱油的品质检验，不
管对生产者还是对消费者都很重要。
　　酱油品种很多，按制造方法的不同，有天然发酵酱油、人工发酵
酱油、化学酱油等。我国酱油工厂多采用人工发酵生产酱油，以大豆
饼或大豆与麸皮的混合物质为原料。由于酱油的风味在很大程度上是
由原料中的蛋白质经发酵分解生成的氨基酸表现出来的，因此酱油质
量越好，氨基酸含量越高，衡量氨基酸含量的指标———氨基酸态氮
的值就越高。
　　氨基酸态氮是衡量酱类产品鲜度的一项理化指标。酱油生产发酵
过程中主要是以蛋白质等物质的分解为特征，蛋白质分解为氨基酸的
种类及程度不同将使酱油呈现不同的鲜味，因此人们采用甲醛法或酒
精法等方式来测定氨基酸态氮的值，确定酱油产品的品质。
　　酱油是应用酶在一定的条件下的作用分解合成并酿出色、香、味
的。酱油是曲霉、酵母、细菌等微生物综合发酵的结果。酱油的鲜味
主要源于原料中蛋白质分解形成的氨基酸，有些氨基酸是呈味的，变
成酱油的调味成分，如谷氨酸和天门冬氨酸具有鲜味，甘氨酸、丙氨
酸和色氨酸具有甜味，酪氨酸却呈苦味。在整个酱醅发酵过程中，以
蛋白质的分解较难，时间也较长。蛋白质的分解是依靠微生物的蛋白
酶的催化作用。
　　蛋白质水解作用是酱油酿造中提高原料利用率及产品质量最重要
的关键因素，蛋白质的分解中，还必须注意蛋白质水解作用终止之后
再发生氧化作用。这是由于有时曲的质量不好，被其他不良细菌污染
发生异常发酵，使得氨基酸进一步氧化，酱油中游离氨及胺类物质增
多，影响到产品质量。表现在理化指标上，即衡量酱油中氨基酸含量
的指标———氨基酸态氮的值将降低。我国国家卫生标准规定：经发
酵生成的黄酱的氨基酸态氮指标应大于0.6；甜面酱应大于0.3；一级
酱油应大于0.8％，二级酱油应大于0.6％，三级酱油应大于0.4％（
均以g／100ml计）。
　　由于氨基酸态氮的指标可较精确衡量出体现酱类产品品质的氨基
酸的含量，所以被广泛应用在各类酱产品卫生质量检验中。如：以海
产小鱼、小虾等为原料发酵生成的虾油、鱼露等酱产品，因其味道鲜
美而颇受人们欢迎。由于鱼虾等原料本身便是易腐烂产品，因此测知
其氨基酸态氮指标显得更为重要。在我国国家卫生标准中规定：虾油
产品中，氨基酸态氮（mg％）的指标应大于0.85；虾酱产品（去油品）
中，该指标应大于0.7；在鱼露产品中，该指标应大于0.6。
　　消费者在消费中应注意该指标的数值，以选购高质量的酱类产品。