人们在日常生活中，常使用洗洁精来清洗油腻的器具和食品。因
为洗洁精中含有乳化剂，可使油类（脂肪类）由非水溶性变为水溶性
而易于清洗。人体内（及畜、禽类等体内）也有一种可对食物中的脂
肪发挥独特而重要作用的“洗洁精”，那就是胆汁。
　　胆汁由肝脏分泌，并不断流入胆道。成人每日分泌胆汁800～100
0毫升，在非消化期间，胆汁经胆道贮存于胆囊中。胆囊具有浓缩胆
汁的作用，它可使胆汁浓缩4～10倍。
　　胆汁的成分复杂，除水外，还有胆色素、胆盐、胆固醇、卵磷脂
及无机盐等，但不含消化酶。其中胆色素是血色素（即血红蛋白）的
分解产物，它是一种具有苦味的物质，胆汁的颜色即由它决定。刚由
肝脏分泌出来的胆汁，我们称之为肝胆汁，呈桔黄色，经胆囊贮存后，
由于其中的水分和无机盐被胆囊吸收了，故因浓缩而变为深绿色或墨
绿色。胆盐是结合胆汁酸所形成的钠盐，胆汁酸是由胆固醇在肝脏中
转变而成，而胆固醇则是脂肪的代谢产物。在正常情况下，胆汁中的
胆盐（或胆汁酸）、卵磷脂两者与胆固醇之间的适当比例（通常为10：
1）是维持胆固醇呈溶解状态的必要条件。当胆固醇分泌过多，或胆盐、
卵磷脂与胆固醇的比值降低时，胆固醇即在胆道中沉积下来，这是形
成胆结石的原因之一。

　　胆汁的作用主要是胆盐或胆汁酸的作用。胆盐、胆固醇和卵磷脂
均可作为乳化剂，尤其是胆盐的乳化作用更强，它们能使难溶于水的
脂类乳化成细小的微滴分散于水中，以增加脂肪与脂肪酶的接触机会，
有利于消化分解。这一作用与洗洁精乳化油脂的作用非常相似。胆盐
也可激活胰脂肪酶，使其分解脂肪的作用大为加强，又可与脂肪消化
产物———脂肪酸结合，形成水溶性复合物，从而促进脂肪酸的吸收，
还可促进脂溶性维生素（即维生素A、D、E、K）的吸收。胆汁的以上
作用可概括为“一激三促”，即激活胰脂肪酶、促使脂肪乳化成微滴、
促进脂肪酸的吸收、促进脂溶性维生素的吸收。

　　可见，胆汁中虽然不含消化酶，但对食物中脂肪的消化与吸收以
及脂溶性维生素的吸收具有重要意义。