酱油中的风波——关于“氯丙醇”的反思

    调味品是人们日常生活中必不可少的食品，也是我国传统的出口产品。近几年，每年出口到欧盟的酱油达5万吨以上。然而最近我国部分出口欧洲的酱油被欧盟检出含过量有毒物质——氯丙醇，从而引起人们对酱油质量以及对酱油生产企业的关注，这就是所谓“氯丙醇风波”。以下简单介绍一下氯丙醇的有关知识。
    
    氯丙醇是如何产生的提到氯丙醇就不能不从调味品的生产工艺谈起。调味品的生产工艺主要有天然酿造、酸解、配制等三大类。天然酿造是以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为主要原料，经微生物天然发酵酿造而成，也就是传统的酱油酿造方法。用此法生产的酱油醇香味美，理论上不存在氯丙醇的问题，但缺点是成本较高、生产周期长。化学酸解法是以脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料用盐酸水解的方法分解植物性原料中的蛋白质，制成酸水解植物蛋白调味液(简称HVP)，俗称为“化学酱油”。这种方法成本低、工艺简化、生产周期短、而且鲜昧突出，因此不少厂家用此法生产调味品，或在酿造酱油中添加HVP。然而，由于酸水解过程中盐酸不恰当的水解及其他因素的影响就会产生氯丙醇。因此需要采取相应的工艺去除氯丙醇，如果生产条件不具备或生产工艺不过关，生产出的调味品就不可避免地含有氯丙醇。而配制型调味品是指以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。因为它含有HVP，因此也有可能含有氯丙醇。从这个意义上说，调味品中是否含有氯丙醇关键在于它是用何种方法生产、生产工艺是否过关。
    
    以上三种方法生产出的调味品在色泽、性状和口味等感官性状方面都差不多，名称也没有严格区分，一般
    消费者难以分辨。
    
    氨丙醇对人体的危害
    
    氯丙醇是化学组成相似的一组化学物质，它们包含多种化学物质，有不同的分子结构，因此它们的毒性也是复杂多样的。曾经有报道二氯丙醇的生产车间工人因吸入大量氯丙醇造成肝严重受损而暴死。有研究表明，氯丙醇可使大鼠肾小管产生坏死和扩张，还会引起猴子贫血、白细胞减少，血小板减少。致癌性研究发现：氯丙醇含量达到一定剂量水平时均可产生致癌效应。雄性的肾脏及睾丸会产生肿瘤，而乳腺、包皮腺癌变几率也有所增加；还可引致肝、肾、甲状腺、口腔和舌发生良性或恶性癌变。由此可见，氯丙醇对肝、肾、血液系统、生殖系统等均有毒性作用，而且还可以致癌。食用氯丙醇含量过高的调味品会对人体产生毒害作用，这就是各国为何对食品中存在氯丙醇如此重视的原因。
    
    对氯丙醇的管理
    
    由于氯丙醇对人体可能造成多种毒害，很多国家都一直在努力研究如何改进生产工艺，降低氯丙醇在食品中的含量的方法，同时制订相应的限量标准，以尽量减少氯丙醇的影响。
    
    事实上，在调味品中发现氯丙醇是近一二十年的事情。1993年美国发表了有关酸水解蛋白中的污染物——氯丙醇的致癌性报告；1996年美国食品用化学法规还没有列入对氯丙醇的要求，直至1998年的增补版才列入3—氯丙醇和1，3—二氯丙醇的限量指标。英国在20世纪80年代就发现在酸解HVP生产中会产生少量的氯丙醇。1990年欧盟食品科技委员会建议HVP的3—氯丙醇的限量为《10毫克／千克。随着对氯丙醇的认识不断加深以及生产工艺的不断改进，对调味品中氯丙醇的限量标准也越来越严格。目前英国可以令其产品中的3—氯丙醇含量低至0．01毫克／千克以下。
    
    我国已经开始重视调味品中氯丙醇的问题并加强这方面的研究。针对消费者难以分辨酱油种类的情况，最近国家发布了酿造酱油、配制酱油、酸水解蛋白调味液三个标准，对三种调味品分别明确了定义，要求在食品标签中必须标明调味品为酿造酱油、配制酱油抑或酸解蛋白调味液，使消费者能够一目了然。酸水解植物蛋白调味液不能标称为酱油；酿造酱油一旦添加了HVP就不能称之为酿造酱油；配制酱油其中的酿造酱油含量不得少于50％，酸水解植物蛋白调味液添加量不得超过50％。标准中还规定3—氯丙醇的含量不得超过1毫克／千克。不少厂家也在努力探索去除氯丙醇的方法。我们相信随着标准的发布与实施，调味品市场会得到规范，调味品的质量也会得到提高。

    (广东佛山市卫生防疫站 黄健强)