细菌性食物中毒猛于虎

　　1996年日本发生了世界上规模最大、涉及上万人的出血性大肠埃
希氏菌O157：H7暴发流行，引起全世界的震惊。前不久，日本又发生
乳制品中毒事故，中毒者逾万人。据化验，引起中毒的原因是乳制品
中染有葡萄球菌。1997年世界卫生组织指出，全世界每年大约有数亿
人因食物污染而患病，食源性疾病发生率大于5％～10％。而以食源
性因素为主引起的5岁以下儿童腹泻的发病每年高达15亿例，死亡约3
00万人。我国自1987年至1997年共报告发生食物中毒17532起，中毒4
67086人，死亡3570人，病死率为0.76％。可见因食品污染而引起的
疾病已成为当今世界上最广泛的卫生问题，直接危害着人类的健康乃
至世界经济的发展。
　　为此，我们请中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所微生物
与天然毒素研究室主任刘秀梅研究员就人们认识不足的、危害较大的
几种细菌性食物中毒问题，撰写了一组文章，以帮助大家更好地认识
食物中毒，做好防范工作。
　　                                     ———编者

               　　安全加工食品十项要点

　　无论是工业化国家或非工业化国家，导致食物中毒暴发的原因往
往与温度、时间、操作污染和个人卫生等密切相关。世界卫生组织针
对以上可控因素和某些国家成功的经验，提出了安全加工食品的十项
要点。
　　1.选择经过安全处理的食品2.彻底烹调食品3.立即食用做熟的食
品4.精心储存食品5.食用熟食品前再彻底加热6.避免生食与熟食接触.
.反复洗手8.精心保持厨房所有器具表面的清洁9.避免昆虫、鼠类和
其他动物接触食品10.使用无污染水源严格遵照这些最基本的原则去
做，微生物性食物中毒是可以控制的。

                 　　肉毒梭菌食物中毒

　　肉毒梭菌是一种厌氧细菌，主要存在于土壤深处、江河湖海的淤
泥及人畜粪便中。1958年新疆发生发酵性豆制品食物中毒，首次证实
了肉毒梭菌在我国的存在。在新疆、青海、宁夏和四川等多发地区的
土壤中，该菌的检出率为22.2％，发酵食品中检出率为14.88％。肉
毒梭菌中毒主要是由肉毒梭菌产生的一组肉毒梭菌毒素（A、B、C、D、
E、F、G等型）所引起，我国引起中毒的主要是A毒素。该类毒素是一
种强烈的神经毒素，毒素在消化酶、酸和低温中稳定，但易被碱和热
破坏而失去毒性。
　　中毒多发生在冬、春季。中毒食品主要为家庭自制的发酵豆、谷
类制品（面酱、臭豆腐），其次为肉类和罐头食品。中毒原因主要是
污染了肉毒毒素的食品在食用前未再进行彻底的加热处理。
　　本病潜伏期一般为1～7天。主要症状为头晕、无力、视力模糊、
眼睑下垂、复视、咀嚼无力、张口困难、伸舌困难、咽喉阻塞感、饮
食发呛、吞咽困难、呼吸困难、头颈无力、垂头等。患者症状的轻重
程度和出现范围可有所不同，病死率较高。
　　对本病的治疗除按食物中毒处理总则进行外，还应强调的是要彻
底地排除毒物，进行催吐、洗胃和导泻，给予相应型别的肉毒抗毒素
治疗。应用抗毒素要早用、足量，必须在脑神经损害症状全部恢复、
肌力全部正常后停药，以免发生后遗症。
　　预防肉毒梭菌食物中毒应注意：自制发酵酱类时，盐量要达到14
％以上，并提高发酵温度，酱要经常日晒，充分搅拌，使氧气供应充
足。不吃生酱。
　　注意婴儿食品卫生，防止婴儿肉毒梭菌食物中毒。

                  　　葡萄球菌食物中毒

　　葡萄球菌在空气、土壤、水、粪便、污水及食物中广泛存在，主
要来源于动物及人的鼻腔、咽喉、皮肤、头发及化脓性病灶。健康人
的咽部带菌率可达40％～70％，手部达56％。葡萄球菌可产生多种毒
素（分为A、B、C、D、E等5型）和酶类。引起食物中毒的主要是能产
生肠毒素的葡萄球菌，其中以金黄色葡萄球菌致病力最强，大约50％
以上的金黄色葡萄球菌菌株可在实验室条件下产生两种或两种以上的
葡萄球菌肠毒素。食物中的肠毒素耐热性强，一般烹调温度不能将其
破坏，在218℃～248℃油温下才能被破坏。
　　葡萄球菌中毒多发生在夏、秋季节，其它季节亦可发生。中毒食
品主要为乳及乳制品、蛋及蛋制品、各类熟肉制品，其次为含有乳制
品的冷冻食品，个别中毒病例也有因含淀粉类食品导致。中毒原因主
要是被葡萄球菌污染后的食品在较高温度下保存时间过长，如在25℃
～30℃环境中放置5～10小时，就能产生足以引起食物中毒的葡萄球
菌肠毒素。
　　本病起病急，潜伏期一般在2～4小时。中毒症状为典型的胃肠道
症状，表现为恶心、剧烈地反复呕吐（严重者可呈喷射状）、腹痛、
腹泻等。年龄越小的人对肠毒素的敏感性越强，因此儿童发病较多，
病情较成人严重。病程较短，一般在1～3天痊愈，很少死亡。但偶有
因循环衰竭而发生死亡者。
　　对中毒脱水严重者可适当补液。必要时给予抗生素治疗，葡萄球
菌对氯霉素、红霉素、青霉素和氨苄青霉素敏感，可选用。
　　预防本病的发生应注意：1.消灭传染源。2.食品加工或消费者要
养成良好的卫生习惯，饭前便后洗手。
　　3.带奶油的糕点及其他奶制品要低温保藏。

                    　　河弧菌食物中毒

　　河弧菌是弧菌属中的一种，广泛分布于海水和稍带盐水的港湾水、
河水中。河弧菌为革兰氏阴性短杆菌、嗜盐菌，兼性厌氧，最适生长
温度37℃。该菌分生物Ⅰ型和生物Ⅱ型。我国从人的粪便中分离出FV
1、FV7、FV8、FV9、FV11、FV25和FV28等血清型菌株。腹泻病人的带
菌率为3.75％，健康人带菌率为0.25％。食用生鱼或海产品加热不彻
底，或食入被海产品污染的肉类熟食品均可引起河弧菌食物中毒的发
生。
　　中毒多发生在6～10月份。中毒食品主要是海产品，如鱼、虾、
蟹、牡蛎、蛤和螺等。中毒原因主要为食生鱼和海产品加热不彻底，
或熟制海产品重复污染，生熟交叉污染。
　　中毒潜伏期一般为13～14小时。症状以腹泻和呕吐为主。腹泻为
水样便，可持续1～4天，少数便中有血液和黏液。大多数病人有中度
脱水。该菌对氯霉素、庆大霉素和卡那霉素等敏感，治疗时可选择使
用。

                 　　蜡样芽孢杆菌食物中毒

　　蜡样芽孢杆菌分布广泛，特别是广泛浸染在谷物中。该菌能产生
致吐肠毒素和致腹泻肠毒素，前者耐热。中毒季节以夏秋季为多，人
常因食用含致病菌的剩米饭、剩菜、凉拌菜、米粉、甜酒酿、甜点心
及乳、肉类食物引起食物中毒。污染源主要是泥土、灰尘，借助昆虫、
不洁用具和食品从业人员等传播。
　　人发生蜡样芽孢杆菌中毒多因食用了在食用前保存温度较高（20
℃以上）和放置时间较长的食品。
　　本病潜伏期较长，一般为8～16小时。由于病人感染的毒素不同，
临床症状分为呕吐和腹泻型，或两型兼有。病程一般在8～36小时，
预后良好，无死亡。
　　呕吐型症状：以恶心、呕吐为主，并有头晕、四肢无力等。
　　腹泻型：以腹痛、腹泻为主。
　　本病一般无须治疗。对病情较重者可考虑使用氯霉素、红霉素、
庆大霉素等治疗。
　　蜡样芽孢杆菌在15℃以下不繁殖，故剩饭、剩菜应放低温保藏。
　　该菌污染产毒的食品一般无腐败变质的异味，不易被发觉，因此，
剩饭、剩菜一定要在餐前回锅加热。

            　　椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒

　　椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒是我国发现的一种病死率很高
的细菌性食物中毒，酵米面、变质银耳是主要的中毒食品。该菌产生
的一种毒素———米酵菌酸是引起中毒的主要因素，严重损害人的肝、
脑、肾等实质性脏器，表现为消化系统、泌尿系统和神经系统的损伤。
除一般急性胃肠炎症状外，患者的呕吐物可呈咖啡色，严重者出现黄
疸、肝肿大、腹水、血尿、血便、皮下出血、四肢抽搐、昏迷、谵语、
狂躁及中毒性休克而死亡。米酵菌酸耐热，一般烹调方法不能破坏其
毒性，但日晒两日后可去除变质银耳中毒素含量的97％以上。
　　中毒食品主要为发酵玉米面制品、变质鲜银耳及其他变质淀粉类
（糯米、小米、高粱米和马铃薯粉等）制品。
　　中毒多发生在夏、秋季节，食品因潮湿、阴雨天气，储存不当变
质。
　　中毒与进食量多少有关。
　　本病发病急，潜伏期多为2～24小时。主要症状为上腹部不适，
恶心、呕吐（呕吐物为胃内容物，重者呈咖啡色样物），轻微腹泻、
头晕、全身无力等。重症患者出现黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、
血尿、少尿、意识不清、烦躁不安、惊厥、抽搐、休克，一般无发热。
病死率高达40％～100％。个别病例有假愈期，可在发病数日后病情
加重而突然死亡。
　　诊断依据：1.中毒病人在相近的时间内均食用过某种发酵类食品
或变质鲜银耳食品，未食用者不发病。停止食用该种食品后，发病很
快停止。
　　2.同一种中毒病人均具有基本相似的典型椰毒假单胞菌酵米面亚
种中毒的临床表现。
　　3.从可疑中毒食品中检出椰毒假单胞菌酵米面亚种。
　　4.从可疑中毒食品或菌株培养物中检出椰毒假单胞菌酵米面亚种
的代谢毒物———米酵菌酸。
　　5.动物（小鼠）试验具有毒性。
　　由于肝、脑、肾是此毒素中毒的主要靶器官，因此保肝、护肾、
防止脑水肿是本病对症治疗的重点。在选用抗生素治疗时也要注意选
择对肾脏无明显毒性的药物。
　　要预防本病的发生应注意：不用霉变的玉米等制备酵米面；谷类
浸泡时要勤换水，保持卫生、无异味；磨浆后要及时晾晒或烘干成粉；
贮藏时要通风、防潮，不要直接接触土壤以防污染。
　　禁止出售、注意勿食用变质鲜银耳。学会正确辨别银耳的质量。
正常干银耳经水泡发后，朵形完整、较大，菌片呈白色或微黄，弹性
好，无异味。变质银耳不成形、发粘、无弹性，菌片呈深黄至黄褐色，
有异臭味。发好的银耳要充分漂洗，摘除银耳的基底部。

            　　炎热天多发细菌性食物中毒

　　细菌性食物中毒是人们食入被致病性细菌或细菌产生毒素所污染
的食品而引起的一种急性食源性疾病，与不同区域人群的饮食习惯有
密切关系。美国人多食肉、蛋和糕点，葡萄球菌食物中毒最多；日本
人喜食生鱼片，副溶血性弧菌食物中毒最多；我国人食用畜禽肉、禽
蛋类较多，以沙门氏菌食物中毒最多。
　　细菌性食物中毒多发生在气候炎热的季节，主要是由于气温高，
适合细菌的生长繁殖。另一方面，人体肠道的防御机能下降，易感性
增强。细菌性食物中毒发病率高，但病死率一般较低，恢复快、预后
良好，年长、体弱者如抢救不及时也可能造成死亡。

               　　食品中常见的致病性细菌

      病原菌                           易污染食品                              污染来源                 
      沙门氏菌                肉 、禽、蛋、鱼、奶类及其熟制品           感染的 动物及其粪便，被污染的水源
      葡萄球菌                奶 类、糕点、熟肉类                       人或者 动物的化脓性病灶         
                                                                                                        
      蜡样芽孢杆菌            剩 米饭、奶、肉、豆制品                   土壤、空气、尘埃、昆虫          
      副溶血性弧菌            生 食鱼贝类，卤、咸菜                     海水、海产品                    
                                                                                                        
      志贺氏菌                含 水量高的食品、熟制品                   患者粪 便、水源                 
      肉毒梭菌                自 制发酵豆制品、肉制品低酸性罐头         土壤、动物粪便                  
      产气荚膜梭菌            肉 类、水产品、熟食、牛奶                 人畜类 粪便、土壤、污水         
                                                                                                        
      大肠 O157 H7            牛 肉、牛奶及其制品，鸡肉、蔬菜、水果、饮料牛、鸡、猪等                   
      椰毒假单胞菌酵米面亚种   自制发酵淀粉类制品变质银耳                 土壤                          
      单增李斯特氏菌          禽 蛋类、奶、肉及其制品                   土壤、污水、粪便、蔬菜、青贮饲料
                                                                                                        
      耶尔森氏菌              牛 奶、肉类、豆类、蔬菜                   外界环 境及多种动物体内         
      空肠弯曲菌              肉 及肉制品、奶类                         鸟、禽类及哺乳动物              

刘秀梅  (2000.07.21)