超高压灭虫烹调方法问世

　　健康报讯（记者于海源）经寄生虫学、食品卫生学和工程力学科
研工作者联合攻关，一种运用超高压技术杀灭鱼肉中寄生虫和微生物
的新烹调方法，在哈尔滨试验成功，并于日前通过省级鉴定。
　　随着经济的发展和生活水平的提高，近年追求肉食生鲜者越来越
多，从而受到寄生虫的严重威胁。为此，哈尔滨医科大学基础医学院
教授孙秀琴等近年在黑龙江省食品卫生监督检验所、哈尔滨船舶学院
专业人员协作下，在国内外开创了将超高压应用于对鲜肉鱼寄生虫和
微生物杀灭效应研究的先河，并取得了成功。
　　超高压是指超过1000个大气压，经此技术处理的食品，不仅保持
了生鲜风味，保持了营养成分，而且可彻底杀灭鲜肉、鱼中的寄生虫
和微生物。研究人员采集含有肝吸虫囊蚴的麦穗鱼，采用不同的压力，
不同作用时间的反复试验，找到最佳压力和时间，经此超高压处理后，
收集肝吸虫童虫或成虫，结果虫体回收率为零。将人工感染旋毛虫的
小鼠剖杀，经超高压处理后便杀灭掉全部虫体。在市郊屠宰点采集囊
虫猪肉，经超高压处理后的猪肉外观无变化，而囊尾蚴已收缩变形，
孵出率为零。上述鱼、肉经超高压处理后的菌落总数、大肠杆菌基本
被杀灭，致病菌未检出，达到食用标准。而所处理的鲜鱼、鲜肉中的
氨基酸、维生素和香气等则无变化，保持了食品的生鲜性。与此同时，
他们对超高压肉类食品加工艺方法及超高压装置方面也进行了研究与
设计。