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掌握熬绿豆汤的火候

  夏季饮绿豆汤,既能预防中暑,又能清热解毒,极有利于人体健
康。但是熬绿豆汤要掌握——

  熬绿豆汤的方法
  方法1:将绿豆洗干净,控干水分倒入锅中,加入开水(没过绿
豆2厘米以内),开锅后调为中火。当快要煮干时,再加入开水,盖
上锅盖,继续煮15分钟。
  方法2:将绿豆洗净,用80~100℃的水浸泡15分钟,捞出后换几
遍水,再将绿豆放入锅中,加水后用旺火煮30分钟。
  方法3:把绿豆洗净后放入保温瓶中,倒满开水后盖好。经过2~
3个小时,绿豆粒已胀大、变软,拿手掐掐看,如果软了再下锅煮(
如果掐不动,需要继续泡),先用中火煮,水开后改用小火煮。
  方法4:将绿豆洗净后,用80~100℃的水浸泡10分钟。待冷却后
,将绿豆放入冰箱的冷冻室冷冻3小时后取出再煮。
  方法5:用砂锅把水烧开后放入淘洗干净的绿豆,用大火烧煮至
汤水将收干,再添加滚开的水,并把砂锅盖严,用小火煮15分钟,撇
去浮壳,再煮15分钟。
  用上述方法煮绿豆汤省时间,汤清色也绿。特别要提醒大家的是,
在洗绿豆时,盛装水的容器不能沾有油,否则容易使汤色变红和失去
功效。

  消暑解毒 熬法不同
  绿豆的清热之力在于皮,解毒之功在于肉。因此——
  解热消暑喝汤时不要把豆子一起吃进去,只喝清汤即可。剩下的
绿豆可以与其他食品一起烹调,例如防中暑可以喝绿豆银花汤,方法
为取绿豆100克、金银花30克,放在锅中煮10分钟左右即可,喝下清
汤可使暑气全消。
  清热解毒绿豆具有利尿、排毒的作用,对热渴、热痢、痈疽、痘
毒、斑疹等有一定的疗效。欲达此目的,其做法与用于消暑的方法不
同:要用大火把绿豆煮烂,使绿豆汤浑浊变稠。这样的绿豆汤有很强
的清热解毒功效。

  熬绿豆汤并非时间越长越好
  很多人认为,煮绿豆汤时间越长,把绿豆煮得越烂越好。其实,
这种认识并不科学。因为随着加工温度的升高和烹制时间的延长,绿
豆所含的各种酶会失活,其清热解毒功效也会随之下降。

  不宜饮绿豆汤的人
  老人、小儿及脾胃虚寒者测试表明,绿豆中蛋白质的含量比鸡肉
还多。由于大分子的蛋白质需要在酶的作用下转化为小分子肽和氨基
酸才能被人体吸收,而老人、小儿及脾胃虚寒者的消化功能较差,所
以很难在短时间内消化掉绿豆蛋白。加上绿豆性凉,所以饮用绿豆汤
后可能会引发疾病,或加重原有疾病的症状。
  正在服药者绿豆的解毒作用,在于绿豆蛋白等成分可以与有机磷、
重金属结合成沉淀物。同样,这些解毒成分也会与某些药物成分结合,
从而降低药效。

   解放军第二炮兵总医院营养科主管技师宋丽群 2007.06.08