据报道，在发达国家有30％～40％的儿童发生湿疹、结膜炎、
鼻炎和气喘病等过敏性疾病。发达国家的营养学家认为，摄入
亚油酸过多可引起免疫系统的过度反应。因此，建议人们——

不要总吃一种油

　　饱和脂肪酸可使人体细胞变硬
　　磷脂是很多细胞膜的成分。正常的磷脂含有一个饱和脂肪酸和一
个多不饱和脂肪酸，如果在食物里缺少EPA、DHA（属于n－3系列多不
饱和脂肪酸），磷脂就会结合两个饱和脂肪酸。
　　从EPA、DHA和花生四烯酸（属于n－6系列不饱和脂肪酸）的结构
上看，它们都带有4、5和6个顺式双键，其形状都是半圆形或圆形的，
因而使细胞具有弹性。这是红细胞、神经细胞等细胞的一种重要特性。
而饱和脂肪酸的碳链是强直状的，因而能使细胞膜变硬。所以，如果
人们摄入过多的饱和脂肪酸，磷脂就会不断地与饱和脂肪酸结合，进
而导致疾病。

　　“n－3”太少易过敏
　　EPA、DHA和花生四烯酸都是对免疫系统、心血管系统、大脑、视
网膜和睾丸等组织和器官具有重要作用的物质，但它们会相互竞争同
一个细胞或酶，并具有相反的生理功能。当细胞膜受到感染、化学药
品或激素等外来因素的刺激时，EPA、DHA会从细胞的磷脂外膜中释放
出来与酶结合，起到减弱免疫反应度、血管紧张度和血小板黏合性等
人体重要生理功能的作用。而花生四烯酸则能起强化免疫反应度、血
管紧张度、血小板黏合性等人体重要生理功能的作用。在竞争过程中，
EPA、DHA对酶和细胞具有更强的亲和力。当EPA、DHA与花生四烯酸在
细胞外膜上达到相对平衡时，才能保持人体的健康状态。
　　由于大豆油性能稳定，价格便宜，适合在食品生产中使用，因此，
目前人们摄取的大豆油比较多。豆油富含n－6系列多不饱和脂肪酸，
这就使人们摄取它的量明显超过了n－3系列多不饱和脂肪酸的量。这
种摄入比例长期失调的状态，必然会引起人体不良反应。例如，由于
花生四烯酸的量过多能强化免疫反应，使由简单病毒引起的免疫反应
过于强烈，从而导致过敏，例如发生湿疹、鼻炎和气喘病等。尽管EP
A、DHA对这些酶具有强亲和力，但如果花生四烯酸摄入太多，少量的
EPA、DHA在与花生四烯酸竞争时，就会“势单力薄”，无济于事。
　　由上可见，为了避免发生细胞变硬和人体过度的免疫反应，人们
应当减少动物脂肪的摄入，并改变单纯食用一种植物油的习惯。同时，
增加富含n－3系列多不饱和脂肪酸的食用油（如亚麻子油、菜子油）
的摄入量。此外，多吃鱼也能增加EPA、DHA的摄入。

中国医学科学院药用植物研究所研究员郭伽 2006.11.20