提到粮油安全，人们想到的往往是如何避免类似毒大米、掺假油
等事件的发生，而很少意识到饮食不均衡所带来的日益严重的健康隐
患。这说明全民饮食与健康知识的普及任重而道远。以下就食用油究
竟应该怎么吃的问题提出几点看法。

　　常见食用油脂肪酸比例失调
    长期以来，人们都说要多吃富含不饱和脂肪酸的食用油。而目前
花生油、大豆油和葵花油等以不饱和脂肪酸为主的植物油，已成为广
大居民主要的食用油，可是心脑血管疾病发病率依然逐年增高。这是
为什么呢？最新的科学研究发现，多不饱和脂肪酸可分成ω－3脂肪
酸和ω－6脂肪酸，只有ω－3脂肪酸含量高的食用油，才能改善细胞
携氧能力，软化血管，降低血液黏滞度。而目前居民常吃的花生油、
大豆油和葵花子油等植物油，其脂肪酸的组成是以ω－6脂肪酸为主，
这是这些食用油的重大缺陷。在左下表中列举了几种主要食用油的脂
肪酸组成。

　　脂肪酸比例失调的危害
    现代科学研究发现，食物中的脂类物质与体内重要的体液因子—
—花生四烯酸系统紧密相关。这一系统主要包括前列腺素、血栓素、
白细胞三烯等。这些体液因子可以造成血管栓塞，引起大脑功能减退
和各种炎症反应、头痛、恶性肿瘤等。而合成这些因子的主要原料是
食物中的脂类因子ω－6脂肪酸。与此相反，ω－3脂肪酸则在体内被
转化成一些可以抗血小板凝聚、舒张血管、改善大脑功能、减轻炎症
反应及避免细胞损伤的DHA和EPA等物质。如果大量摄入ω－6脂肪酸，
而ω－3脂肪酸摄入严重不足，就会造成ω－3脂肪酸与ω－6脂肪酸
比例严重失调。这是导致细胞功能紊乱，进而引发心脏病、糖尿病、
癌症、脑功能减退和关节炎等各种疾病的原因之一。
　　一般来说，只要将ω－6脂肪酸与ω－3脂肪酸的比例控制在6∶1
以内，就能让人体得到足够的DHA和EPA等物质。美国居民ω－6脂肪
酸与ω－3脂肪酸的摄入比例为5∶1。在人均寿命最长的日本，居民
的摄入比例为1∶1～4∶1。而在我国，这一比例为10∶1～20∶1。

　　关于ω－9脂肪酸
    在左下表中，我们可以看到常见食用植物油的不饱和脂肪酸组成
。需要说明的是，ω－3和ω－6脂肪酸是必需脂肪酸，人体不能合成
，必须从食物中摄取。而橄榄油和茶子油都富含ω－9脂肪酸，ω－3
脂肪酸含量很低。从营养学观点来看，这类富含ω－9脂肪酸的油不
适宜单一、长期、不间断地食用。因为ω－9脂肪酸的优点为抗氧化
性较强，虽然不易酸败，但它并非人体必需脂肪酸。

　　怎样吃油才健康
    1.把亚麻子油当做主要食用油。因为亚麻子油富含ω－3脂肪酸。
　　2.自制调和油。在左下表中，我们可以看到一些常见食用植物油
的ω－3、ω－6和ω－9脂肪酸组成比例。为了提高ω－3脂肪酸的摄
入比例，居民可以用不同的食用植物油进行合理的配比。我们推荐的
比例是：一份亚麻子油与两份大豆油或两份花生油调和食用。当然，
能与橄榄油及茶子油调和效果更佳。
　　3.避免长期单一地摄入富含ω－6脂肪酸的食用油。

国家粮食局科学研究院高级工程师于化民 2006.08.21