吃鸡蛋的学问

　　1.心脑血管病患者可以吃鸡蛋
　　以前医学界有一条不成文的规定——动脉硬化、冠心病患者血液
中胆固醇含量高，而鸡蛋黄中的胆固醇含量高，所以患者不能吃鸡蛋
。科学研究认为，鸡蛋黄中的卵磷脂对脂肪的运转和代谢起着重要作
用。卵磷脂是一种很强的乳化剂，可以使胆固醇和脂肪乳化为极细的
颗粒，透过血管壁，为机体组织所利用，不会增加血浆胆固醇的浓度
。所以食用蛋黄非但无害，而且对心血管系统疾病具有特殊的保护作
用。
　　2.胆结石症患者可以吃鸡蛋
　　胆结石症患者望“蛋”生畏，诉说不能吃鸡蛋，吃了要发病。科
学研究认为，限制胆结石症患者进食高脂肪、高蛋白等油腻食物，并
不等于不能吃鸡蛋。如果改变烹调方法，像炖鸡蛋、鸡蛋汤、清蒸蛋
等还是可以吃的。
　　3.腹泻病人不宜吃鸡蛋
　　腹泻病人由于体内消化液分泌减少，消化酶活力下降，体内脂肪
、蛋白质和碳水化合物代谢紊乱，肠道蠕动亢进和固有食物同化功能
受影响，小肠对水和营养物质的再吸收功能发生障碍，大量的营养物
质经消化道排出体外。这期间，如果不让胃肠道适时休息，不但起不
到滋补身体的作用，反而会进一步导致病情加重。
　　4.发烧病人吃鸡蛋如火上浇油
　　鸡蛋主要含有卵蛋白和卵球蛋白，是一种完全蛋白质，99.7％能
被人体吸收。进食后能产生额外的热量，这种额外热量可高达30％，
发烧病人（特别是孩子）吃鸡蛋，能使机体内热量增加，热量无法散
发，如同火上浇油，会烧得更厉害。
　　5.鸡蛋不能冲豆浆吃
　　豆浆中含有一种胰蛋白酶的抑制物质，它能抑制人体胰蛋白酶的
活性，影响蛋白质的消化吸收。这种物质比较耐热，需要高热才能破
坏它。在生鸡蛋内也有一种黏液性蛋白，可与胰蛋白酶相结合，从而
阻碍蛋白质的分解。如豆浆煮沸时间短或未经煮开时就用来冲鸡蛋，
将会影响两者的蛋白质吸收和利用。同时，蛋黄中含有生物素，属于
维生素B类的营养物质，用豆浆来冲鸡蛋，不能使蛋熟透，抗生物素
与生物素结合，成为不易分解吸收的物质，从而降低了营养，又不易
消化。
　　6.煮熟鸡蛋不能用冷水泡
　　鸡蛋煮熟后，壳上膜则被破坏，同时由于鸡蛋壳和壳内的双层内
膜上都分布着许多小孔，当冷水进入蛋内后，细菌、霉菌等微生物也
会随之进入蛋内，并且与蛋内的酶一起分解蛋内容物，引起鸡蛋腐败
变质。
　　7.鸡蛋最可取的食法
　　全熟的鸡蛋由于蛋白质分子凝固得非常致密，成为胶性物而变得
发硬；而煎、炒鸡蛋，由于它穿上“外衣”油脂，进入胃肠中不易和
消化液接触，而必须待油脂被消化掉，鸡蛋才能与消化液“见面”，
因而消化、吸收也是最慢的。从营养学角度来看，蒸蛋羹、荷包蛋、
蛋花汤等食法最可取。

北京大学第一医院老年内科副主任医师汪德娴 2006.08.11