前不久，麦当劳所售食品含大量反式脂肪酸的消息被媒体报道后，
在社会上闹得沸沸扬扬。然而据调查，78％的消费者不了解什么是
反式脂肪酸，反式脂肪酸与健康有什么关系，是否应当避免食用这
种脂肪酸。下面请专家用一种“自述”的形式加以介绍。

反式脂肪酸的自述

　　我的家系：不饱和脂肪
　　脂肪分饱和脂肪与不饱和脂肪。饱和脂肪的分子是由甘油与饱和
脂肪酸组成的，不饱和脂肪的分子是由甘油与含一个或多个双键的不
饱和脂肪酸组成的。
　　在不饱和脂肪酸中，含双键结构的脂肪酸，被称为顺式脂肪酸；
在双键两侧连接两个氢原子的脂肪酸，被称为反式脂肪酸。可以这样
说，我和顺式脂肪酸是近亲。

　　我的来源：氢化植物油
　　1.在对植物油进行精炼的过程中，大约有1％的顺式脂肪酸会转
变为反式脂肪酸。
　　2.在牛羊肉及其乳汁中，约含3％～8％的反式脂肪酸。
　　3.把炒菜的油烧得冒烟、着火时，顺式脂肪酸会转变为反式脂肪
酸。
　　4.对植物油进行氢化处理，可以制成人造黄油或人造奶油，其中
反式脂肪酸的含量可达到50％以上。
　　5.用于炸油条、油饼的油被反复使用后可以变稠，这种变稠的油
含有大量反式脂肪酸。
　　可见，我主要来自后两种油。

　　我的威力：能升高血脂
　　在上世纪60年代，加拿大麦基尔大学的一项实验证明，反式脂肪
酸能明显增加兔子血液胆固醇的浓度。
　　1990年，荷兰格罗宁根农业大学通过让志愿者吃含10％反式脂肪
酸的食品后发现，他们血液中低密度脂蛋白的浓度增加了，高密度脂
蛋白的浓度降低了，从而增加了冠心病的发病危险。
　　德国吉森大学用美国氢化技术生产的人造奶油（油脂中双键的位
置有移动）进行实验后，没有找到反式脂肪酸增加血脂蛋白（a）浓
度的证据。

　　我的公告：请安全摄入
　　1996年5月，美国临床营养协会和美国营养研究所在一份联合公
报中指出，平均每天摄入8克以下反式脂肪酸不会发生有害作用。目
前比较一致的观点是：每天反式脂肪酸摄入量不超过每日总能量的2
％，就是安全的。
　　特别应当指出的是，厨师和家庭主妇在炒菜时避免高温爆炒是必
要的。同时，人们最好少吃油条、油饼等油炸食品。此外，美国食品
与药物管理局（FDA）规定，从2006年1月起，在食品的外包装上要标
明反式脂肪酸含量。我国相关规定正在制定中。

中国医学科学院药用植物研究所研究员郭伽 2006.04.10

　　小知识　　为什么要用人造黄油
　　1911年，美国辛辛那提市一家公司开发了人造黄油。
　　在第二次世界大战期间，德国用控制氢量的方法使植物油变成人
造奶油，解决了奶油供应不足的问题。
　　时过境迁。现在世界进入以和平为主的发展时代，为什么还要生
产和使用人造黄油呢？
　　第一，能改善食品的口感。
　　由于动物脂肪的熔化温度高，在常温下为蜡状物，因此，用动物
油制作的油炸食品口感不好。而人造黄油有易于结晶和保持产品光亮
等特性，用它制作饼干、糕点和糖果，可以优化食品的质地与口感，
并能降低生产成本。
　　第二，便于食用。添加了人造黄油的奶油，既能保持一定的硬度，
又方便在面包上涂抹。
　　第三，能延长食品保存期。由于人造黄油的热稳定性好，不容易
发生氧化和聚合反应，因此，用人造黄油制作食品，能延长食品保存
期和油的使用时间，在炸制食品时还不冒烟。