煲汤时间越长越没营养

　　长期以来，人们认为“煲汤时间越长，汤就越有营养”。那么，
这种说法有科学依据吗？
　　针对这个说法，同济大学医学院营养与保健食品研究所进行了实
验研究。他们选择了三种比较有代表性的煲菜，即蹄膀煲、草鸡煲、
老鸭煲，通过检测发现：蹄膀的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后明
显增高，之后逐渐降低；草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热0.5小时
后逐渐升高，蛋白质加热1.5小时、脂肪加热0.75小时可达到最大值；
鸭肉的蛋白质在加热1小时后含量基本不变，脂肪含量在加热45分钟
时升至最高值。这三种煲汤中的营养并没有像人们所期望的那样有所
增高。尤其是草鸡煲和老鸭煲，煲汤时间越长，蛋白质含量越低，所
以无需长时间煲汤。
　　专家提醒说，长时间加热能破坏煲类菜肴中的维生素；加热1～1
.5小时，即可获得比较理想的三种煲汤的营养峰值，此时的能耗和营
养价值比例较佳。

 扬州市医学会副主任医师高霖 2005.12.06