为了满足消费者的需求，用暖棚培育西瓜、番茄、豇豆、辣椒、
草莓、油桃、枇杷等蔬菜水果的生产方式被广泛使用。但是人们
普遍感觉，这种不分四季的反季节蔬菜水果口味比较差，对其是
否安全也有顾虑。为此我们特邀专家，专门给大家谈一谈——

反季节蔬菜水果安全吗

　　自熟的蔬菜水果最可口
　　蔬菜和水果自发芽、开花、授粉、结实、成熟，要经历一系列生
理变化过程。未熟的青果不甜，发涩，果肉较硬，口感粗糙，所以人
们常说“强扭的瓜不甜”。过熟的果品已经酒化了，吃起来有酒味，
也不好吃。经常食用水果的人都知道，树熟的水果最甜、最香、最好
吃。如果你自己家里种有果树，就可以在最佳成熟期品尝果品。
　　由于考虑到采摘、运输、货架期等市场周转因素，果农往往在果
品六七成熟时就采摘了。这样的果品经过一段后熟期，到了消费者手
里时已接近成熟，其风味、口感就接近于树熟果品的品质了，多数消
费者品尝到的是这类果品。

　　蔬菜水果为啥要催熟、促大
　　随着生活条件的改善，人们对蔬菜和水果的需求量不断增加，不
仅想吃到时令蔬菜水果，还想在冬天吃到新鲜的葡萄、西瓜、西红柿
等反季节蔬菜水果。同时，人们在挑选果实时喜欢选择个儿较大的，
因为自熟的个儿较大的果实，一般成熟度和口感比较好，味道鲜。因
此，除采用暖房进行反季节生产方式外，生产者还用人工合成的植物
激素对蔬菜、水果催熟和促大。

　　乙烯可促进果实成熟
　　我国劳动人民很早就知道，将接近成熟的水果密封在米缸里，可
以在很短的时间里促进果实成熟。后来经过研究人们知道，正在成熟
的果实可以释放出一种叫做乙烯的气体，它的化学结构式是H2C＝CH2，
分子较小，很容易在空气中扩散，也容易通过植物扩散，在水和亲脂
性物质中溶解度较大，具有很强的生理活性。在植物的幼器官中，如
发芽的种子、茎尖部分；在衰老器官中，如成熟的果实、衰老的叶片
中，都有乙烯存在。在密封的情况下，果实释放的乙烯气体可以累积
起来，促进自身成熟。人们观察到，乙烯对植物生长发育还有多方面
的效应，如抑制茎、芽生长，引起偏上生长和促进脱落等。因此，乙
烯被人们称为植物的天然激素。
　　用乙烯催熟的水果，除口感、味道不如树熟的水果外，对人体不
会产生任何危害，人们可以放心大胆品尝。

　　赤霉素可促进果实长大
　　赤霉素是植物界广泛存在的植物激素，它对植物生长有多种作用。
在赤霉素的影响下，植物组织的呼吸加强，同化物质运输加速。果实
若得到较多的同化物质，就能快速生长。例如我国华北地区的玫瑰香
葡萄是葡萄中极负盛名的品种，口味甜，吃起来有特殊的香味。美中
不足的是玫瑰香葡萄的果粒偏小，一般在阴历八月上旬上市。如果喷
施了赤霉素，玫瑰香葡萄就能提前上市，且果粒明显增大。又如新疆
无核白葡萄，一般用于生产葡萄干。如果在花期喷施10～20mg/kg浓
度的赤霉素，即可使果粒明显增大。
　　细胞分裂素是一种植物内源性激素。细胞分裂素不但对细胞分裂
有明显的作用，也能促进细胞增大。市场上果形过大的猕猴桃和草莓
等，一般都是施用了上述人工合成植物激素后形成的。
　　虽然目前未见吃促大的果实对人体产生危害的报道，但无论味道
还是口感，促大的果实与在良好条件下自然成熟的果实相比，均有很
大差别。因此人们在挑选蔬菜和水果时，不要选那些果形超大的，而
应选成熟度比较好、果实大小适中的。

中国农科院蔬菜花卉研究所研究员张德纯 2005.06.20