吃西红柿也有学问

　　天然色素番茄红
　　番茄红素是自然界分布最广的胡萝卜素类天然色素之一。在植物
的叶子中，番茄红素和其他胡萝卜素的颜色被叶绿素掩盖着，当植物
进入成熟期，叶绿素的含量降低时，番茄红素和其他胡萝卜素的颜色
才能显现出来。
　　在每100克含番茄红素的水果和蔬菜中，番茄红素的含量分别为：
西红柿0.2～20毫克，西瓜2.3～7.2毫克，番石榴（粉红色）5.23～5
.50毫克，番木瓜0.11～5.3毫克，葡萄柚（粉红色）0.35～3.36毫克，
胡萝卜0.65～0.78毫克，南瓜0.38～0.46毫克，红薯0.02～0.11毫克，
杏子0.01～0.05毫克。

　　番茄红素的天然仓库
　　西红柿含有20多种胡萝卜素，如α胡萝卜素、β胡萝卜素、叶黄
素和玉米黄素，番茄红素约占80％～90％。可以说，西红柿是番茄红
素的天然仓库。
　　番茄红素的含量随果实成熟迅速增加，人们通过西红柿的颜色可
大致判断番茄红素含量的多寡。在西红柿类鲜果中，一般每100克西
红柿含3～5毫克番茄红素。在含量最高的品种中，每100克含高达20
毫克番茄红素。在黄色西红柿中，每100克仅含0.5毫克番茄红素。夏
季西红柿中的番茄红素含量较高，冬季含量较低。不论在夏季还是冬
季，在温室里种植的西红柿的番茄红素含量，都比夏季在室外生长的
西红柿的含量低。

　　令人折服的抗癌先锋
　　研究表明，在各种天然胡萝卜素中，番茄红素清除活性氧的作用
最强，具有预防前列腺癌、肺癌等各种上皮癌的作用。在人体血液中，
番茄红素的浓度与癌症发病率成反比。
　　1994年意大利学者将2706名各种消化道癌症患者与2879名正常人
进行对照研究后发现，增加西红柿的摄入量，对消化道具有保护作用。
与不吃西红柿的人相比，每天至少吃一份西红柿者发生消化道癌的机
会可减少50％。
　　美国哈佛公共卫生学院的研究人员对48000名男士所吃46种以上
水果和蔬菜，进行了为期4年的跟踪研究，发现每周至少吃10份西红
柿产品，如西红柿、西红柿酱和比萨酱的人，发生前列腺癌的机会减
少34％。与体内番茄红素浓度较低的女性相比，体内番茄红素浓度高
的女性患子宫颈癌的比较少。

　　养心护眼再显神通
　　从医学理论研究来看，由于番茄红素能防止血中低密度脂蛋白氧
化，因而能减少动脉粥样硬化和冠心病的患病危险。有学者根据欧洲
10个国家的研究报告得出结论，每天吃至少含40毫克番茄红素的西红
柿制品（相当于喝两杯西红柿汁），能明显减少血中低密度脂蛋白的
氧化和发生冠心病的危险。
　　白内障和老年性黄斑变性是老年人常见的眼科疾病。据美国威斯
康星大学的马瑞斯·帕尔满报道，与血液中番茄红素浓度低的人相比，
血液中番茄红素浓度高者发生老年性黄斑变性的机会可减少50％。

　　怎样留住番茄红素
　　西红柿在加工或烹制过程中受热时，所含的番茄红素分子中的部
分双键会从反式变为顺式结构，使番茄红素的分子呈弯折状，容易为
人体吸收。另外，由于番茄红素是脂溶性营养素，因此用油烹制西红
柿或在西红柿制品上淋上油，容易使番茄红素吸收。但是番茄红素遇
光、热和氧气容易分解失效，因此无论在工厂生产还是在家庭烹制，
都应该避免长时间高温加热，以便在产品和菜肴中保留更多的番茄红
素，从而增强保健作用。

中国医科院药用植物研究所研究员郭伽 2005.06.20