排酸肉 更好吃

　　在超市买肉时，经常看到价签上写着“排酸肉”。何谓排酸肉？
排酸肉是现代肉品卫生学和营养学提倡的一种肉成熟工艺处理手段。
具体来说，排酸肉必须是将屠宰后的猪肉在冷却排酸库进行24小时冷
却排酸，随后在0℃～4℃的车间进行分割与精加工，同时，要求包装、
储存、运输和销售等环节，均须在低温控制中进行。
　　传统屠宰方式的缺点我国素有“半夜宰猪，早市买肉”的习俗。
殊不知，未经任何冷却的猪肉是有诸多缺点的：①生猪在屠宰前因为
惊恐紧张，造成大量激素类物质进入体液与血液，致使这些有害物质
滞留在体内。②由于屠宰后肉温升高，造成细菌大量繁殖。③在常温
条件下，肉的硬度增加、嫩度降低，风味、口感不佳，致使肉的品质
下降。4从屠宰、加工、运输、储存、出售到食用，均在自然环境中，
肉被空气、细菌等污染不可避免。
　　排酸肉的优点由于在0℃～4℃的冷却温度下才完成肉的排酸过程，
其显著的优点在于：猪肉的酶活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑
制；肉表面会形成一层干油膜，既可减少水分蒸发，又能阻止微生物
的侵入和在肉的表面繁殖；由于放置时间的延长，使肌肉组织的纤维
结构产生变化，不仅易于咀嚼，而且消化、吸收利用率得到提高；通
过排酸过程，增加了肉的鲜味、营养，从而使肉好熟易烂、口感细腻、
多汁味美，易于切割，其切面有特殊的芳香气味。
　　真假排酸肉可通过以下方法加以识别：
观其色普通肉为血红色，表面缺乏光泽，而排酸肉呈稍暗的鲜红
色，有光泽。
　　闻其味普通肉有腥味与草酸味，而排酸肉无不良气味。
　　摸其感当用手指摸肉时，普通肉肉质绵软，无弹性，而排酸肉有
弹性，肉质滑嫩。
　　尝其香当用排酸肉做成佳肴后，品尝其肉更嫩更香。就是不用裹
蛋液与淀粉，所做的肉汤也清亮、醇香、味美。

叶忠孝 2005.03.18