脂肪不都是“坏小孩”

　　                   必需脂肪酸篇
　　很长时间以来，脂肪一直被众人以为是营养家族中的一个“坏小
孩”，那是因为它的“名誉”尚未得到全面评价。
　　脂肪的主要成分是脂肪酸。通常，我们将脂肪酸分为饱和脂肪酸
和不饱和脂肪酸。后者也叫“必需脂肪酸”，它对心脏病、糖尿病、
关节炎和癌症等疾病有协助治疗的作用。它在婴儿发育、多发性硬化
症和某些皮肤病的治疗以及中老年健康的维护中，都有着不可忽视的
价值。为了认识它们对人类健康的积极而有益的贡献，我们有必要了
解什么是必需脂肪酸，它们究竟有哪些益处。
　　                        脂肪的结构
　　脂肪是由多个碳原子、氢原子和少许氧原子组成的长链分子。
　　饱和脂肪酸的长链分子是由碳原子与氢原子以单键形式“饱和”
的。这种饱和脂肪酸若超量食入及吸收，可引起肥胖和心血管系统的
疾病。
　　当长链中仅有一个碳原子完全不与氢原子结合，而这个自由碳原
子形成了双键，我们就称其为单不饱和脂肪酸。像橄榄油和芝麻油中
的脂肪酸，都属于单不饱和脂肪酸。它是一种好的单不饱和脂肪酸，
属于OMEGA－9脂肪酸的一种。
　　当长链中有多于一个不饱和碳原子并存在许多双键时，则称为多
不饱和脂肪酸，它通常呈液态。所有的必需脂肪酸都是多不饱和脂肪
酸。通过化学方法鉴别第一个双键在长链上的位置，即可确定它究竟
是OMEGA－3、OMEGA－6还是OMEGA－9。例如OMEGA－3脂肪酸是在第一
个双键出现在长链链尾向上数的第三个碳原子后，而OMEGA－6脂肪酸，
则为第一个双键出现在长链链尾向上数的第六个碳原子后。以此类推，
我们也就不难理解OMEGA－9了。
　　必需脂肪酸，是指我们人体不能合成的多不饱和脂肪酸。它们包
含OMEGA－3和OMEGA－6两个系列。
　　在OMEGA－3系列中，有a－亚麻酸（AL）、二十碳五烯酸（EPA）
和二十二碳六烯酸（DHA）。
　　在OMEGA－6系列中，有r－亚麻酸（GLA）、亚油酸（LA）和花生
四烯酸（AA）等。
　　必需脂肪酸的主要功能1.它们是储备能量的一种来源。2.当遇到
寒冷袭击时在一定时间内它们能成为绝缘体，对抗低温，保护人体。
　　3.它们保护皮肤，使皮肤不干燥。
　　4.它们起到一种软垫作用，缓冲震荡对体内组织和器官的损害。
　　5.它们能合成前列腺素（PG）、血栓恶烷（TXA）和白三烯（LT
）等体内活性物质。这些活性物质参与炎症反应、平滑肌收缩、血小
板凝聚和免疫反应等多种过程，缺乏必需脂肪酸的人和动物会发生与
之有关的多种症状。
　　6.它们是合成磷脂和胆固醇酯化的原料，因而有利于脂肪的利用
和代谢。
　　7.它们参与细胞生物膜的结构，是膜磷脂具有流动特性的物质基
础。
　　许多人对OMEGA－3脂肪酸可能不熟悉，但是对深海鱼油可能并不
陌生。它正是OMEGA－3的主要来源之一。美国的科学家们于上个世纪
70年代发现，在格陵兰岛上居住的爱斯基摩人冠心病和心肌梗死的发
病率大大低于在丹麦的爱斯基摩人。原来，格陵兰岛人有大量食用海
鱼的习惯，如三文鱼、鲐鱼、大比目鱼、鲱鱼和鳕鱼等等，这些鱼都
含有丰富的OMEGA－3脂肪酸。OMEGA－3中所含的大量二十碳五烯酸和
二十二碳六烯酸，为维护格陵兰岛人的心血管健康起到了意想不到的
效果。正是科学家们的上述研究报告，从此使鱼油（即OMEGA－3）正
式登堂入室，成为一种膳食补充剂，让人们从中受益。

陈爽  (2002.08.19)