西红柿营养丰富，味酸微甜，凉拌时配上糖味道更美。过去，人
们认为西红柿加热后其中的维生素C会遭到破坏，因此主张西红柿应
该生吃。但近些年来的一些研究发现，熟吃西红柿利大于弊。
　　食品专家认为，尽管加热烹制会破坏西红柿中的维生素C，但同
时也会大大提高有益的植物化学物质的含量，有利于心血管的健康，
并能提高抗癌效果。
　　美国与英国的科学家经过多年调查发现，经常食用西红柿酱，可
以预防心血管疾病。
　　美国康奈尔大学的研究人员指出，西红柿加热后能提高番茄红素
的含量，从而提高西红柿的营养价值，并增强总体抗氧化能力。
　　俄罗斯《在国外》周刊报道，番茄红素存在于熬制的西红柿酱与
煎炒的西红柿菜肴中，而在生西红柿中含量却较少。
　　以下试验更能说明问题：研究人员将西红柿加热到88℃，分别持
续2、15和30分钟，其中维生素C的含量分别降低10％、15％和29％，
有益的转番茄红素分别增加54％、171％和164％，容易被吸收的顺番
茄红素分别增加36％、17％和35％，抗氧化剂含量分别提高28％、34
％和62％。
　　食用烹制的西红柿，番茄红素发挥作用最佳，对前列腺癌、肺癌
和胃癌的预防功效最为显著，对胰腺、直肠、结肠、乳腺与子宫癌的
预防也有一定作用。美国哈佛大学科学家通过对4.8万男子的研究发
现，每周吃10盘西红柿，前列腺癌发病率可下降50％。此外，西红柿
烹熟之后，其中的抗氧化剂含量也会显著增加，可以保护心血管，防
止血液黏稠和血栓形成，降低冠心病的发作危险性。

蒋清涛  (2002.08.09)