最近，纽约康奈尔大学的研究人员做了一项研究，即观察食物中
的单一化合物，如维生素C、E和胡萝卜素等在人体内是否有抗氧化和
抗癌作用。结果出人意料：食物中的抗癌作用并不在于维生素C、E和
胡萝卜素等这些单一物质，而是一系列植物化学物质综合作用的结果，
如三羟基异黄酮、儿茶酚、类胡萝卜素、姜醇、番茄红素、玉米黄质
和蒜素等。
　　科学研究发现，在全谷物、蔬菜和水果等食物中，除含有蛋白质、
脂类、糖、维生素和矿物质外，还有成百上千种植物化学物质。这些
天然的化学物质，是植物用于自我保护，避免遭受自然界细菌、病毒
和真菌侵害的具有许多生物活性的化合物。尽管人们目前对每一种植
物化合物的生物活性还不完全了解，但可以肯定的是它们对人类健康
（小到皮肤过敏，大到人类衰老、罹患癌症等）都有着重要影响。
　　据美国心脏病学会报告，含异黄酮的大豆蛋白质饮料可降低血清
胆固醇、低密度脂蛋白及甘油三酯含量。若将大豆中的异黄酮去除，
则无上述效果。在一项人类直肠癌的研究中，人们发现从苹果皮中提
取的类黄硷素能抑制43％的癌细胞扩散。德国科学家不久前也宣布，
他们从大豆中分离出一种能抑制前列腺癌扩散的化学物质———异黄
酮。
　　植物化学物质具有一系列潜在的生物学活性，如提高自身免疫力、
抗氧化和自由基、抑制肿瘤血管生成、诱导癌细胞良性分化等。有激
素活性的植物化学物质还可抑制与激素有关的癌症发展。例如儿茶酚
能遏止癌细胞分裂，减缓其扩散速度。黄酮类物质可延长体内重要抗
氧化剂（如维生素C、E和β胡萝卜素）的作用时间，降低血小板活性，
防止血液凝集，从而对心血管疾病具有预防作用。大豆异黄酮有多种
结构，其中三羟基异黄酮具有雌激素活性，对乳腺癌、骨质疏松、心
脏病等许多慢性疾病具有预防作用。
　　近年来，美国科学家不断对美国农业部膳食金字塔的内容提出修
改建议：1.尽可能减少动物性膳食的摄入。因为它们含有大量阻塞动
脉血管的饱和脂肪酸和促进氧化、激活自由基的食物成分。增加植物
性食物的摄入，例如全麦面粉，不要去除麸皮等富含植物化学物质的
部分，这样可使患癌的几率下降1／3。2.多吃颜色鲜艳的蔬菜和水果。
因为大多数植物化学物质都以深而鲜艳的颜色来标示自己。例如橙色
食物抗氧化性能比淡色食物高4倍，而深紫红色食物的抗氧化性又比
橙色食物高4倍。研究人员认为，人们如果摄入9个份额的全谷物、蔬
菜和水果将对人体健康更加有益，这样可让人们从植物性食物中获取
更加丰富的植物化学物质。

 刘戌年  (2002.02.09)