小时候，谁家要是熬鸡汤或炒鸡蛋，邻里准能分享到四溢的飘香。
如今吃鸡不稀罕了，可无论是鸡还是蛋，却再也吃不出当年那股香劲
儿了。此外，还让人多了份担心———鸡肉吃多了会不会引起孩子性
早熟等健康问题？是鸡变了，还是好吃的东西多了，人的口味变了？
近日，在杭州召开的国际基因组与生物技术研讨会上，记者忍不住与
两位研究禽类基因的专家聊起了鸡的香味。
　　             鸡和蛋是中国最大的出口产品
    中国农业科学院李东研究员说，我国养禽始于石器时代，在长期
的驯化过程中，中国人追求鸡的品质和味道，培育出“九斤王”、“
三黄鸡”等百余种优良品种。过去民间散养，鸡和蛋的产量都不高，
1978年全国年产约10亿只左右，年人均1只鸡。
　　近20多年，国内很多城市在郊区建立了养鸡场，引进国外生长快
的鸡种，雏鸡不到50天就可以成熟上市，由于生长快，鸡肉含水量高，
吃起来比较嫩，但单位有效营养成分相对低。这种鸡北京称“西装鸡”
，广东称“大种鸡”。我国自己培育的优质精品肉鸡分高、中、低三
档，达到1.5千克的鸡，日龄分别只需70、63、56天。如今，我国禽
蛋产量世界第一，年人均17千克，高于世界年人均15千克的水平；鸡
的年产量已超过40亿只，禽肉近两年稳定在人均9千克以上，低于世
界人均23千克。鸡和鸡蛋已成为中国出口贸易额最大的产品之一。
　　               好吃不好吃是品种问题
    产量高了，但人们却觉得鸡肉和蛋的味道不如以前了。中国农业
大学李宁教授说，这主要是品种问题，当然饲料也有关系。粮食安全
首先是有足够的食物，我国曾迫切需要提高蛋白质产品的产量，引进
了国外生长快的鸡种。国外在鸡的驯化、饲养中，更重视生长速度，
这与他们喜欢煎炸的烹调习惯也有关。
　　他说，营养成分与好吃与否是两回事，口感不好不等于营养不好，
好吃是芳香类物质决定的。动物和植物生长期长，体内的芳香类物质
才能有足够的积累，吃起来口感就好。以前鸡要养一年左右才吃，现
在不到两个月
　　就上市了，这种鸡的味道肯定不如以前。而人类对芳香类物质还
不能控制，所以现在的鸡饲料只能满足鸡快速增长的需要。
　　李东研究员说，由于鸡肉品质下降，其在国内知识层中的消费量
已下降。他这次的报告是“家禽基因育种工程研究进展”。自国家“
六五”计划以来，他们一直为提高鸡的品质、选育优良鸡种而攻关。
中国的土鸡味道鲜美，但150天才能长到1.5千克，耗料多、繁殖率低。
他们把外来快速生长鸡与本地鸡结合，培育出中华矮脚肉鸡、北京矮
脚肉鸡等优质、高效、高产的鸡种，以满足消费者对鸡肉和口味的双
重要求。
　　                有害无害是饲料问题
    两位专家说，为了鸡长得快，并解决生长速度太快带来的体质差、
抵抗力低等问题，确实发现有的鸡场在饲料中添加促生长素、性激素
和抗生素等不良物质，这些物质残留在鸡肉中，对食用者是有害的。
食物直接影响健康，很多疾病的根源与食品有关，国家有必要建立健
康饲料生产加工法规，完善饲料卫生监控法。加入世贸后，我国鸡的
贸易额还会增加。现在发达国家很重视禽蛋类食品有害物质的检测，
产品出口能否通过国际食品安全的检验不但关系到健康，还关系到国
家的经济利益。解决这个问题，需要国家和企业的共同努力。
　　目前北京活鸡市场卖的基本上都是中国农科院培育的优质肉鸡，
那些黑羽、麻羽、黄羽或青脚鸡都是我国地方良种鸡繁育的后代。在
培育优质鸡种中，科研人员还注意寻找人工选择和自然选择间的最佳
结合点，例如，圈养不如生态养殖，京星肉鸡和康达肉鸡等生态鸡可
在野外放养，被广告称为“草原绿鸟鸡”。这些仿土鸡长得快、肉质
好、口感好，无药物残留。
　　李宁教授说，我国仿土鸡国内市场需求量大，自1993年开始规模
化养殖至今，已达到年产15亿只以上。这次他的报告是“中国家鸡基
因组学与遗传学的现状和展望”，研究目标是搞清鸡的基因，选育吃
料少、长得快、口感好的新品种，目前他们已找到控制鸡腹部脂肪的
基因。此外，他们还在研究符合鸡生长需要的复合饲料，为提高鸡的
品质、满足人民的需要作贡献。

 张荔子  (2001.09.13)