什么样的肉最好吃
　　人们都知道，吃肉应吃新鲜肉，但肉也并非愈新鲜愈好。因为动
物被宰后，体内的糖元发生酵解而使肌肉失去弹性，变得僵直，一般
于8～12小时开始，至20小时左右结束。僵直期的特点是肉质粗糙僵
硬，肉汁不透明，有令人不愉快的气味，食用价值及滋味均较差。但
是肉僵直的过程愈长，其保鲜时间也延长。若将宰后的鲜肉置于2～3
摄氏度的环境中3～5天，肉中酸度将进一步增加，进而使肌细胞中的
液体部分地分离出来，使肉的切面水分增多，表面形成一层薄膜，此
时肉质鲜嫩，肉汤澄清，有轻微的香气，这一过程称为肉的成熟。鲜
肉在食用前，均应经过成熟过程来改进质量。
　　               为什么有时吃肉会中毒
　　在生产力较落后的时期，畜牧业以粗放散养型为主，肉类食物中
毒主要来自于微生物毒素或有毒的动物组织（如甲状腺、肾上腺）。
近年来，农药加上激素、抗菌药在农牧业生产中的广泛应用，加上工
业“三废”污染，使许多有毒物质进入并残留于动物性食品中。例如
曾一度作为“高科技成果”的饲料添加剂“瘦肉精”（学名盐酸克伦
特罗），是一种兴奋类激素，将其添加在饲料中能提高生猪的生长速
度和饲料转化率，使猪的瘦肉率提高10％以上，因而曾在饲料及养殖
业广泛应用。但“瘦肉精”只有在加热到172℃时才会被分解破坏，
而普通的家庭烹调则达不到这一温度，不可能将其破坏而多次引发中
毒，故已被禁用。
　　                如何购买“放心肉”
　　新鲜的猪肉一般色泽均匀，脂肪洁白，外表微湿但不粘手，指压
后凹陷立即恢复，有鲜猪肉的正常气味。如肉色晦暗无光，脂肪发暗
或发绿，外表干燥，新切面湿润发黏，指压留痕，并有不愉快的气味
或臭味，则表明肉已不新鲜或变质。如果发现肉品表面光亮红润、肌
肉湿润无弹性甚至有滴水现象，则可能是“注水肉”。此外，还应留
心肉品表皮上是否有广泛且大小一致的小出血点或血斑，如有则表明
可能是病猪，不要购买，并报告当地检疫监督部门核查。
　　                 怎样吃肉才科学
　　肉的烹调加工方法是饮食文化的一个组成部分，其食用方法颇有
一些讲究。
　　少吃腌腊熏烤类肉食因为腌腊熏烤类熟食在制作过程中，煤炭、
汽油、柴油等燃料及肉中脂肪在不完全燃烧过程中能产生致癌物，食
用油与金属棒在反复加热过程中也会产生对人体有害的物质。此外，
加热时间不足还会使肉中可能携带的寄生虫幸免于难，导致食用者病
从口入。
　　留住冻肉的营养冻肉在解冻时会有一些养分流失，影响肉品的营
养与滋味，因此处理时可按照“快速冻结，缓慢解冻”的原则进行。
因为快速冻结可以使肌肉的水分被冻成小而均匀的冰晶，不致于破坏
肌细胞膜的完整性。许多超微冰晶位于细胞内部，因此缓慢解冻时又
保证能大部分肉汁被细胞重新吸收，减少养分的流失。
　　吃肉喝汤两兼之一些人误认为喝汤最能充分摄取肉中养分，实际
上炖汤时仍有很大一部分营养物质不能从组织细胞中渗出，因而如果
仅是喝汤而不吃肉无疑是本末倒置。
　　两套刀案最卫生有些家庭切瓜果、凉拌菜或无需加热的熟食品与
切生肉的刀案不分，这很可能传播肠道传染病。正确的做法是家中备
有两套刀、案，做到生熟分开。

 秦春娥  (2001.08.25)