现买现吃蔬菜越新鲜含维生素C越高，储存过久，蔬菜中的氧化
酶能使维生素C氧化而遭破坏。
　　先洗后切如先切后洗，蔬菜切断面溢出的维生素C会溶于水而流
失。切好的菜也要迅速烹调，放置稍久也易导致维生素C氧化。
　　急火快炒维生素C会因加热过久而严重破坏。急火即使温度高，
但时间短，可使蔬菜中的氧化酶迅速失活，这样维生素的损失相对就
较少。
　　淀粉勾芡烹调中加少量淀粉，能增加鲜嫩，而淀粉还有保护维生
素C的作用。
　　不要加醋对非绿色蔬菜，可加少量醋，有保持维生素C相对稳定
作用。但对绿叶蔬菜，酸性环境会破坏叶绿素，使菜叶变黄或褐色，
并降低食用价值。
　　焯水要多制作烩菜或凉拌菜，先将菜进行焯水，可以除去异味。
但焯菜时应火大水多，在沸水中迅速翻动两下子即应捞出，凉却。即
可保持菜的色泽和脆嫩，也能减少维生素C遭到破坏。
　　忌铜餐具铜炊具或盛器，烹调或装菜时可使蔬菜中的维生素C加
速氧化。

昭和  (2001.08.13)